本地肥牛、美國肥牛、和牛點樣分?

休閒 16:49 2016/10/11

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(曾有為攝)

秋風起,又是吃火鍋的最正時節。香港人吃火鍋當然少不了肥牛,但大家又知否我們常說的肥牛是牛的哪個部位?甚麼叫本地手切肥牛?肥牛有等級之分嗎?和牛可以叫肥牛嗎?請來火薈中日火鍋店的總廚刀哥為大家一一解答。

問:肥牛是牛的哪個部位?

答:肥牛只是個統稱,現在大家只追求「油花」,認為油多才矜貴。油花多確會令牛香味濃些,但不能添加牛肉的真味。大家又被刨出來的急凍牛肉片洗腦,認為只有這些才叫肥牛。

實際上一隻牛有許多部位都可用來作火鍋食用,例如牛頸脊、牛背邊、牛展等,口感和牛味與那些「肥牛片」大大不同。

本地手切肥牛,包括最嫩滑的牛脊背邊位,全是即日鮮貨,油花明顯不及急凍肥牛片,但食落相當有牛味。(曾有為攝)

原來牛展中又再細分金錢展,食味至正和口感最爽。(曾有為攝)

問:甚麼叫本地手切肥牛?

答:近年潮興吃本地手切肥牛,正是大家已吃厭了那些急凍肥牛片。有經驗的火鍋店必然會早向鮮牛肉檔預訂每天即宰的牛部位,跟着大清早便要去到,從中挑選預訂了的部位中之最最精選部位。

舉例如訂了牛頸脊,當中也有細分背位和邊位是最嫩滑的,需要早過其他行家去買下,因一隻牛只有約4至6斤牛頸脊,而背位則只有2斤以下,真的手快有手慢冇。因此大家應該開始明白,為何本地手切肥牛的價錢,往往貴過那些美國雪花或澳洲肥牛吧。

牛頸脊位看來似普通牛肉,但牛味濃郁,兼帶有嚼勁,愈嚼愈有味架!(曾有為攝)

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問:肥牛有等級之分嗎?

答:急凍肥牛多來自美國和澳洲,兩地多以優質的安格斯牛肉作冷凍處理,因不是矜貴部位如西冷、肉眼,所以等級方面沒有細分。

若大家揀選美國肥牛作火鍋吃的話,可留意雪花肥牛上有否標註是牛肩胛部位,因此部位的油花較均勻,口感亦不錯。澳洲的安格斯雪花肥牛,聽說是多用牛頸脊或小牛扒位來冷凍,所以肉味和嫩滑程度會較美國的佳。

美國雪花肥牛,多用安格斯牛的肩胛位,油花不俗。(曾有為攝)

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問:和牛可以叫肥牛嗎?

答:不是可以與否,而是和牛已有自己的專貴稱謂了(雖然牠真的很肥)。吃火鍋用到和牛來吃,當然美味,大家都知A5就是和牛的極品,每間店都有自己愛用的日本和牛,一般優質和牛來自松阪、近江和神戶,油花分布之均勻,單看已覺完美。

A5和牛肉眼位,油花平均,只需灼3秒,入口即溶。(曾有為攝)

最後,總廚刀哥個人認為吃牛肉火鍋,最配合的湯底原來是要有少許辣味的如沙嗲或者羅宋湯,前者能帶出牛肉的鮮香惹味,後者有大量蔬菜,這些清甜味能吊出牛肉的濃郁味道。

烚牛肉配合帶少許辣味的羅宋啺湯底,最理想不過。(曾有為攝)

別看以為是肥膏,這個叫牛胸爽,在牛後腿位,每隻牛只有兩件,約1斤左右,牛味濃,極爽口。(曾有為攝)

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撰文 : 趙景隆 TOPick 記者