零失敗教室 達人教煮正宗西班牙海鮮飯

休閒 15:21 2016/10/21

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(Jamie Oliver Facebook 圖片)

近日名廚 Jamie Oliver 在其 Facebook 上載了一張以辣肉腸(chorizo)煮的 Paella (西班牙飯)而引起掀然大波,有過千網民回應,被西班牙飲食捍衛者圍攻。

Jamie 煮的 Paella 的「兩宗罪」,包括:

1. 沒有使用 Paellera 有柄的平底鑊

因 Jamie Oliver 那道 Paella 是用深鍋煮的。據售賣西班牙食品的 Diverxu 老闆 Esther 說:「煮 Paella 是不能攪拌的,但如果用深鍋的話,一定要攪,不然上下熟透程度便不均勻。」 有網民在 Facebook 留言表示,Jamie 的不正宗煮法,就好像用滾水去炸薯條一樣。

Paellera 平底鑊有不同的大小,最常用是 28 厘米(圖左),可供 3 人食用。大一點的有 40 厘米(圖右),足夠 9 人食用。(曾有為攝)

Paella 其中一個精粹就是夠薄。由於這墨汁魷魚 Paella 沒有太多材料,所以還可以直拿,飯也不會丟下來;Jamie 那用深鍋做的 Paella 就做不到了。

(湯炳強攝)

2. 辣肉腸之爭

Paella 的發源地據說是來自西班牙的瓦倫西亞(Valencia),而 Esther 的西班牙嫂子,也是來自 Valencia,因此嫂子教過 Esther 煮不同的 Paella,有肉類的鴨飯、海鮮飯、墨汁魷魚飯等。「阿嫂是按時令,加不同的材料,但就從來沒有吃過辣肉腸。」

網上評論反對的理由,是因為辣肉腸會破壞其他食材的風味,就等如將花生醬加進炸魚薯條一樣;亦有說法是辣肉腸通常作為凍食。不過,亦有網民指在西班牙的里奧哈(Rioja)吃過加進辣肉腸的 Paella。

其實,Paella 通常用甚麼材料呢?在 about food 網站列舉了 3 個主要的 Paella 風味,當中的材料包括:

Paella Valenciana(最傳統):兔肉、雞肉、蝸牛、豆、雅枝竹(Artichokes)。

Paella de Marisco(海鮮飯):魚、蝦、蜆、青口。

Paella Vegetariana(素食):白豆、雅枝竹、茄子、青椒。

如果要煮正宗 Paella,還需要有:

1. 西班牙米

採用來自西班牙東部的 Bomba 米,這圓身約 5 毫米的 Bomba,煮時米不能炒,炒了就不能吸水。飯最後不會是生又不會太熟,有咬口(al dente)就剛剛好。

(曾有為攝)

2. Saffron(番紅花)

這香料西班牙文是 Azafran,只需要數條,便可以令西班牙飯的色澤,變得更金黃漂亮。

(曾有為攝)

跟 Esther 學煮西班牙海鮮飯

(曾有為攝)

湯底材料 分量
牛鰍魚  1 斤
海蝦 半斤

步驟

1.先將魚斬件,洗淨,連蝦爆香辟腥。

2.用 2 公升的水煲 1 小時,濃縮至 1/3 的水份,便成為海鮮飯的湯底。

貼士
湯底用料要豐富才做到美味的西班牙飯,Esther 在西班牙通常買在石澗生長的魚,很甜夠味,不用再加海鮮。

海鮮飯材料 分量
8 両
海蝦 12 両
番紅花 7-8 條
Bomba 米 200 克
番茄 1 個
紅椒 1 個
黑椒 5-6 粒
蒜頭 2 粒
雪莉酒 2 湯匙

步驟

1. 在平底鑊下油,落蒜頭,爆至金黃色。

2. 將蒜頭、黑椒、番紅花放入石樁內,樁至變成醬。

(曾有為攝)

3. 紅椒切粒後,落鑊用油爆香。

4. 將番茄用刨磨成蓉,一併加入鑊中。

5. 加酒約 2 湯匙。

6. 加蒜頭、黑椒、番紅花磨成的醬。

7. 加 500 克湯入鑊中(又或者加一碗米,那就用同一個碗盛載 2.5 碗湯落鑊,就剛剛好。)

8. 加米進鑊中後,就不能攪拌。

(曾有為攝)

9. 用大火煮,3-4 分鐘後落蝦。

10. 大火煮 10 分鐘,落蜆,然後調校至細火煮 7 分鐘。

(曾有為攝)

11. 熄火,學西班牙人般用布蓋面焗 3-4 分鐘便成。

(曾有為攝)

Esther 煮的西班牙海鮮飯,甚有睇頭。(曾有為攝)

當然,Jamie 在 Facebook 強調的是 my version,所以他喜歡下甚麼材料也可以,但西班牙人會稱它為 Arroz con cosas,即是 rice with things,而不是 Paella。

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撰文 : 何小雲 TOPick 記者