入廚新手必學 大廚教4分鐘煮XO醬八爪魚

休閒 12:23 2016/10/19

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經常食海鮮的香港人,究竟識得分魷魚(squid)、墨魚(cuttlefish)、八爪魚(octopus)嗎?牠們樣子是有點相似,很易混淆,TOPick請來在西貢的全記海鮮酒家老闆吳偉麟來教大家如何分辨。

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吳偉麟指這三種魚都同屬軟體動物品種,不過外形就絕對不同,最大體積是八爪魚,又名鱆魚,有 8 條觸鬚相當易認;墨魚又稱烏賊,肥肥矮矮,觸鬚多;魷魚外形像火箭,故又稱火箭魷,其較扁身,背部沒有硬殼。

就味道而言,八爪魚肉較實,鮮味較輕;墨魚則嫩滑一點,鮮味重;魷魚帶腍身,鮮味一般,而且煮熟後魷魚會「縮小」,感情上沒有那麼抵食。

至於價錢方面,以墨魚最貴,約賣$120/斤,其次是魷魚,1斤約$90;最平便是八爪魚,約$30-$40/斤,較為大眾化。

種類     八爪魚 墨魚    魷魚
當造期  全年  10月-翌年5月  4月-9月
外形 

身短、

觸鬚長,

共有8條。

肥肥矮矮、

背有硬殼。

瘦而長、

觸鬚少、

背沒有硬殼。

味道 肉較實、鮮味較輕。 肉嫩滑、鮮味重。  腍身、鮮味一般。
價錢(斤) 約$30-$40 約$120 約$90
煮法 煲湯、炒、切片灼後伴醬食。  炸、炒、製成墨魚丸。 上粉炸、炒。

八爪魚味道較淡,宜切片後白灼,點XO醬或豆瓣醬食,味道香濃。(陳偉能攝)

墨魚肉質較嫩滑,可加入醬汁如瑞士汁來炒,相當惹味。(陳偉能攝)

魷魚適合油炸,表層撲上一層生粉及鹹蛋黃碎來炸,是現今香港海鮮酒家最流行的魷魚煮法之一。

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4分鐘煮XO醬八爪魚

材料: 分量
八爪魚 1斤
青椒 2兩
紅椒 1兩
洋蔥 2兩
蒜頭 2粒
XO醬 2湯匙

步驟

1. 八爪魚切片,用熱水煮約20秒,撈起,備用。

2. 青椒、紅椒及洋蔥切絲;蒜頭剁成蓉,成配料。

(陳偉能攝)

3. 下油,下配料及XO醬炒勻,再加入八爪魚,炒3分鐘便完成。

(陳偉能攝)

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小貼士:

1. 買墨魚時,若發現墨魚頂伸出一條或兩條的白觸鬚,即代表將近死亡,不要購買。

墨魚臨死前,會伸出一條或兩條的白觸鬚,即代表不新鮮。(陳偉能攝)

2. 若想知八爪魚新鮮與否,可用手輕碰其觸鬚上的小吸盤,若輕啜你手指的話,就代表是新鮮,但首先你要有膽量這樣做。

八爪魚觸鬚上布滿吸盤。(陳偉能攝)

全記海鮮酒家老闆吳偉麟(陳偉能攝)

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