解構大閘蟹10大謎團 點蒸蟹先正宗?

休閒 11:06 2016/10/26

分享:

相片來源:經濟日報資料室

雖然品嘗大閘蟹的季節踏入一半,但食蟹熱潮仍未退卻。有指5,000年前已流行食大閘蟹,這股歷史悠長的飲食潮流,當中更是大有學問。今日請來鴻星集團副行政總裁周權忠師傅,為我們解構當中十大美食迷團。

1. 如何揀靚蟹?

方法是撥撥大閘蟹的眼睛,周師傅說如果眼晴郁動快,代表反應快,離湖時間較短,較為活潑生猛。另外蟹蓋呈墨綠色帶光澤,蟹肚呈象牙白有少許泛黃,即代表沒有經過任何加工或漂染,屬天然新鮮之選。

2. 食公定食乸?

周師傅說:「九月圓臍十月尖。」意即農曆九月食蟹乸,肚呈圓形,蟹膏結實油份充裕,精華滿瀉;農曆十月則食蟹公,肚呈尖形,蟹膏較黏口,呈白色膠狀更美味。

3. 蟹要反轉蒸?

烹調是重要一環,必須反轉蟹身來蒸,「肚朝天、蓋朝地」,讓大閘蟹的精華蟹膏,不會流走,精華一滴不漏送到碟上。

4. 必須紫蘇葉?

蘇州人會將紫蘇葉放在水中,讓沸水蒸發紫蘇葉香味,甚至以清水烚蟹取代蒸蟹。但港人則愛將紫蘇葉放上蟹身一起蒸,並無對錯之分,任何方法皆可。

5. 最正宗食法?

怎樣食才最正宗?周師傅指沒有特定食法,蘇杭一帶會先食蟹爪,因蟹蓋可保溫,將精華蟹膏留在最後慢慢品嘗,吃完後更可將整隻蟹拼湊出來。但港人較喜歡先吃蟹膏,正所謂「早食早享受」。

6. 蟹胃不可吃?

周師傅表示,現代人不太懂拆蟹,所以好難找到「蟹心」,反而蟹胃、蟹鰓則必須清走,因為這些部位都屬消化系統,對人體不太好。

相片來源:晴報

7. 吃蟹要蘸醋?

鎮江醋是最佳良品,皆因蟹膏充滿油性,蘸鎮江醋可降低油膩感,更可提升蟹的鮮味。

8. 花雕伴蟹宴?

花雕為黃酒,味道不濃兼可暖胃,伴飲不會奪走蟹味。坊間流行花雕加話梅則為女士而設,因為較酸甜易入口。

9. 驅寒有良計?

周師傅教路,蟹宴後喝一杯熱薑茶加黃糖(黃糖不需多,要用未去皮的薑來煲),驅寒效用更佳,兼可怯濕。

10. 洗手有秘訣?

食蟹要用手才夠原汁原味,但吃完後雙手盡是蟹汁和蟹味。要除去味道,可用檸檬汁或豆苗葉或菊花水洗手,以辟走蟹味與油份。

【其他熱話】公屋富戶是終極人生大贏家!

【其他熱話】沈祖堯剖白減肥32磅:希望不反彈否則比人笑死

【其他熱話】老細要你走的真正原因:睇你唔順眼!

全文刊於《晴報》

晴報Facebook,標題經TOPick修改,原題為「鴻星大廚 拆解大閘蟹10大迷團」

撰文 : 晴報