雞肉要熟又要滑 名廚秘訣:先猛後慢

休閒 15:14 2016/12/15

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(經濟日報資料庫)

消委會最新測試 100 款雞,發現逾 6 成樣本含有 ESBL 耐藥性腸桿菌科細菌,故提醒大家雞肉要徹底煮熟才可吃。究竟如何使雞肉熟透之餘,又不失嫩滑口感呢?TOPick記者請來二星米芝蓮中菜廳名人坊總廚鄭錦富師傅,教大家如何做到。

名人坊總廚鄭錦富師傅。(經濟日報資料庫)

鄭錦富師傅說,雞肉要熟又要滑的秘訣,就是烹煮時要「先猛後慢」,即是要先以猛火把雞煮約 1 分鐘後,隨後便可用慢火煮,這樣熱力可慢慢逼入雞肉內,令肉質熟透的同時,亦能保持鮮嫩及軟滑,外層又不會過熟又或變燶。

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鄭錦富師傅說煮雞要先猛火後慢火,雞肉才會熟透及保持鮮嫩。(經濟日報資料庫)

炆雞最快6分鐘熟

至於烹煮多少時間才最合適,鄭錦富師傅說主要視乎用哪種煮法,若炆雞的話,大約炆 6 分鐘便可以了;如煎雞肉就最少要 4 分鐘,香港人最愛食的煎雞翼,則要 6-7 分鐘;蒸雞件約要 8 分鐘,冬至就到家庭主婦要蒸原隻雞的話,就最少要蒸45分鐘了。

雞如何叫作熟?

雞煮好後,若想測試是否真的熟透,鄭錦富師傅說,可把雞肉內層輕輕切開,若帶紅色則還未熟。

若煮原隻雞髀的話,則只需按一下肉,若感覺較實及脹身,則還未熟,熟的話應該是按下去較鬆軟的。

如果蒸原隻雞,則用筷子篤一下雞胸位置,若有肉汁標出來而又沒有夾雜血水,則代表完全熟透,大家可放心食。

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撰文 : 招美寶 TOPick記者