梳乎厘鬆軟秘密 秘訣在於鷹粟粉【有片】

休閒 17:40 2017/02/16

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薯粉、奶粉、粟粉、發粉最近都好 hit,但在廚師眼中,哪一個是最愛呢?請來 Table 餐廳的行政總廚 Sandy(姜若男)分享一下她的看法。

1. 發粉

Sandy 說:

做西餐,用得最多是發粉,但如果用得不當,就會發到好似豬頭,又或者有異味,被客人投訴,甚至告上法庭就不是太好啦!

發粉(Baking Powder):又稱泡打粉,當中包括了酸性鹽及碳酸氫鈉(鹼性)。當接觸水後,產生化學作用,然後釋放二氧化碳,令麵糰脹大。

梳打粉(Baking Soda):又稱蘇打粉,可以用來清潔,又可以食用。發酵原理與發粉一樣,但就只有鹼性而沒有酸性部分,因此使用時,必須加入酸性食材之中,如乳酪或醋,才能製造二氧化碳,產生氣泡令麵糰脹大。同時,如果分量太多,就會鹼味太重。

左為梳打粉,右為發粉。(黃建輝攝)

「我這個餐廳的皇牌 Vegan Chocolate Cake,無加蛋,落了梳打粉,所以要加醋才可以發起來。」Sandy 說。

(黃建輝攝)

自發粉(Self Raising Flour):就是將麵粉及發粉混合,大約 100-120 克麵粉,加入一茶匙發粉,便成為自發粉了。

「如果麵粉及發粉混合得不好,客人就會食到苦味,所以通常要用篩,篩幾次,令其均勻。」Sandy 的經驗之談。

2. 粟粉

粟粉(黃建輝攝)

Sandy:

粟粉即是中菜用來打芡的生粉,還可以做馬蹄糕或者做炸漿、醃肉都得。華人社會用得好普選,應該是好普遍先對!

栗粉(Corn Starch):在港式食譜中,生粉、鷹粟粉、豆粉,甚至玉米粉,其實都是指粟粉,是用粟米的澱粉製成,可以使汁醬變稠及軟化肉質。

Sandy 更告訴我一個小秘密:「我們餐廳做薑汁梳乎厘的時候,會加一點鷹粟粉在薑汁,就會發得更型、更靚!」

梳乎里加入栗紛,發得更好。(黃建輝攝)

3. 薯粉

Sandy 說

其實薯粉一點也不薯,也不是一碌葛!薯仔家族有 5,000 幾種,所以薯粉都有許多種。

馬鈴薯粉(Potato Flour):用整個薯仔做,有明顯的薯仔風味,有些快餐店會用來做薯蓉。但許多時用來取代麵粉,因為 Gluten Free(無麩質)。

馬鈴薯澱粉(Potato Starch):是用已去皮薯仔所含的澱粉(starch)造成,無薯仔的風味,所以用途可以很廣泛。台灣及國內經常用它打芡(稱為太白粉),但必須熄火處理。

那 Flour 與 Starch 有甚麼分別?「如果用肉眼去分,Flour 的色澤較黃,那做薯蓉就會更加神似了。」Sandy 說。

圖左一雖然寫著 Flour,但 Sandy 說因為色澤太白,而且質感幼細,所以應該是 Starch 才對。(黃建輝攝)

木薯粉(Arrowroot):木薯有許多名字,菱粉、葛粉、Tapioca、Cassava、Mandioca、Manioc 等等,用法有點像薯仔,造成木薯蓉,口感與我們吃慣的薯蓉非常相似。在巴西廣泛使用,鹹甜均可。而且也是 Gluten Free(無麩質),對這方面敏感的人,就可以放心食用。

「日本稱木薯為葛,價錢貴粟粉許多倍,有些高級餐廳會用葛粉來打芡。而這個京都僧侶創製的芝麻豆腐,就是用高級的木薯粉製成。」Sandy 說。

這是用高級木薯粉製成的芝麻豆腐。(黃建輝攝)

4. 奶粉

奶粉(黃建輝攝)

Sandy 說:

小時候不可以選擇飲奶粉還是牛奶,但長大後,就有得選擇,甚至用來煮食都得。

奶粉(Powdered Milk):將牛奶蒸發而成的奶粉,好處是可以保存更久,又不用雪藏,方便攜帶。印度的甜品都喜歡用奶粉做,如牛奶球 Gulab Jamun,用脫脂奶粉加上椰絲的 Chum Chum。

「譬如做喇沙一向加椰奶,但有馬來西亞人教我用奶粉,那椰味(椰奶)就不會太出眾,而奶粉就只是取其色。」這是 Sandy 的秘方。

做喇沙可以用奶粉代替椰奶。(湯炳強攝)

要分辨 4 種粉,Sandy 說還可以靠質感。發粉(左一)由於有鹽的成分,所以是一粒粒暗閃的晶體,粟粉(右二)則質感很幼細。而薯粉(左二)由於要扮真薯,所以形狀一片片,有別於奶粉(右一)的幼細。

(黃建輝攝)

大家還可以聽聽 Sandy 的親身演繹,去片:


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撰文 : 何小雲 TOPick 記者