大廚教你煮九層塔豉椒炒蜆 【有片】

休閒 17:21 2017/08/24

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剛過休魚期,又是各種海產湧上飯桌的時候,魚、蝦、蟹、貝類之中,貝殼類味道份外鮮甜,穩佔海鮮界重要席位。但愛吃貝殼類的你,又懂不懂分辨常吃的蜆、花甲、沙白、蚌?霎眼看牠們個樣有點似,但原來各自有獨特的味道、肉質,究竟哪些烹調法才能突顯牠們的優點?

遇事最好請教專家,由帝苑酒店帝苑軒行政總廚何偉成教大家怎樣分辨蜆、花甲、沙白和蚌。現在去睇片。

帝苑酒店帝苑軒行政總廚何偉成(攝影:黃建輝)

行政總廚何偉成說,蜆、花甲、沙白及蚌,前三者樣子最易混淆,但其實牠們的外形、花紋及體積,都能看出有些不同。至於蚌則殼較厚,體積是4者中最大;4款貝殼海產,各有合適的煮法。

蜆(攝影:黃建輝)


外形:體型較細,花紋較多、呈不規則狀,顏色較深。
味道:鮮甜、肉較削身。
煮法:豉椒炒

花甲(攝影:黃建輝)

花甲
外形:較長和扁身,紋理較整齊。
味道:爽嫩、肉較大粒及長身。
煮法:魚湯浸

沙白(攝影:黃建輝)

沙白
外形:殼較厚,殼兩邊各有一撻黑色及白色印
味道:肉較大粒,肉質較韌
煮法:清酒煮、原隻蒸

蚌(攝影:黃建輝)


外形:迷你象拔蚌
味道:鮮甜、爽滑
煮法:粉絲湯煮、打邊爐

大廚較你怎樣炒蜆最惹味

平日以豉椒炒蜆最常見和易煮,而何偉成師傅建議加入九層塔,令味道更清香,還可帶出蜆的鮮味。

九層塔豉椒炒蜆(攝影:黃建輝)

九層塔豉椒炒蜆3步驟

1. 用滾水烚蜆至開口,約2分鐘,撈起後以清水洗走沙粒,備用。

2. 蒜頭、乾蔥起鑊,先放青紅椒、豆豉及豆瓣醬炒香,放入蜆炒約 2 分鐘。

3. 下紹酒、雞湯、蠔油、糖、生抽及生粉水,約炒半分鐘,最後下九層塔炒半分鐘便完成。

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撰文 : 季夏瑩 TOPick記者