隔夜菜致癌 莧菜和白菜風險最高?

健康 12:44 2016/03/21

分享:

慳儉原是美德,但有時亦要睇情況。以帶飯 OL 為例,飯盒裏多是隔夜飯餸,有指食得多,大大增加患上癌症的風險,都咪話唔驚。一般人認為,隔夜菜不就是隔了一晚的餸菜,但有專家認為放置超過 8 至 10 個鐘頭的餸菜都已可算入其中。

點解隔夜菜那麼大風險?因為在夏天,有些食物可能在室溫下儲存 4 個鐘頭就變質,這情況下,隔夜菜是否安全,已不在於是否隔夜,因為在此期間,食物已可能變壞或產生了有害物質。

蔬菜煮後放得耐產品—亞硝酸鹽

放入雪櫃就萬無一失?非也,隔夜菜放入雪櫃保存,確能將食物變壞風險降低,但要知道,部分蔬果雖本身含硝酸鹽,煮熟後如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽,有致癌危機,加熱也不能去除。

亞硝酸鹽可引起消化道的細胞癌變,包括食道癌、胃癌,甚至肝癌。

根據食物安全中心早年一項研究,測試了 73 種蔬菜,有如下發現:

高硝酸鹽含量  (每公斤超過 3,500 毫克) 莧菜、小棠菜、白菜
低硝酸鹽含量(每公斤少於 1,000 毫克) 蕓薹屬(例如西蘭花及椰菜花)
豆類(例如荷蘭豆)
瓜菜及果菜類(例如番茄、節瓜及甜粟米)
塊根和塊莖類(例如甘筍及薯仔)
莖類蔬菜(例如蘆筍及綠豆芽)

雖然蔬菜的硝酸鹽含量不會對公眾健康構成即時風險,但若無可避免帶隔夜菜,都建議盡量煮些低硝酸鹽含量的蔬果類。

點樣減低硝酸鹽

不想將硝酸鹽變成亞硝酸鹽,將致癌物食入肚,做法:

1. 清洗和削皮:由於硝酸鹽可溶於水,因此清洗和用水焯菜能減少硝酸鹽含量。薯仔等蔬果在去皮後,硝酸鹽含量會大幅減少。食安中心的研究又顯示,菜心、莧菜及西芹用水灼 1 至 3 分鐘後,硝酸鹽含量減少 12% 至 31%。

2. 不要眼闊肚窄,煮餸時蔬菜恰如其份,未煮的菜留待下餐再煮。

3. 盡量吃新鮮煮或可生吃的食物,帶飯可揀選上述的低硝酸鹽含量的瓜果,綠色的西蘭花、蘆筍和荷蘭豆,多帶蕃茄及節瓜,粟米、薯仔和甘筍,輕巧可多吃綠豆芽或芽菜類菜式;或另製一盒沙律菜。