煲仔飯達人拆解美味配方 舊米+豬油煮出金黃飯焦

休閒 16:40 2016/11/28

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相片來源:經濟日報資料室

天氣凍,人人都想尋暖食,各大小食肆全力推售煲仔飯上市。坊間款式口味紛陳,雖說人人要求有別,但究竟何謂一客正宗出色的煲仔飯,TOPick 邀來人氣煲仔飯店紹華小廚老闆華 Dee,拆解五個關於煲仔飯的疑問。

現於筲箕灣愛蝶灣熟食中心開業的紹華小廚,10 多年前是銅鑼灣登龍街的人氣茶餐廳的大廚,其招牌炭爐煲仔飯遠近馳名,華 Dee 憶述每到冬天食客在門口排到街尾,勞煩到警察來查看因何聚集這麼多人。及後因該街要重新規劃,故才搬至筲箕灣現址,但不少熟客照舊來光顧,煲仔飯旺季可日賣 400 煲,不少傳媒都曾來採訪。

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開業十幾年,華 Dee稱得上煲仔飯達人,對於以下迷思,他如何解答呢?

1. 煲仔飯最重要是甚麼?

米是煲仔飯的靈魂。選用靚米最重要,甚至比配餸材料更重要,因材料反可用醃製配合味道,但如飯粒不夠爽,就難以補救,個人則常用泰國米,要用舊米,質感較好,預先浸一小時,晾乾水半小時,落水要準確,太多或太少都會影響味道,煮時再加豬油。

顧名思義,米是煲仔飯的靈魂。(攝影:陳偉能)

2. 煲仔飯一定要落豉油?

主要看客人口味,我會建議落豉油後用煲蓋焗一至兩分鐘,讓豉油和水氣可以落返飯面,起飯焦時更容易。

落豉油,宜合上煲蓋一至兩分鐘。(攝影:陳偉能)

3. 何謂好飯焦?

五個字,甘黃濃香脆。有些人喜歡燶黑飯焦,個人則喜歡薄脆。至於如何煮到靚飯焦,全憑多年在廚房睇火經驗,幾時收火、幾時揭煲蓋,要自己摸索,很難教。

老闆覺得薄脆飯焦最為惹味。(攝影:陳家昌)

4. 炭爐煲最正宗?

這個一定,炭火效果佳,因先猛後弱,容易控制火候,也更能焗出飯焦。可惜現時食環署規定不能炭火煮食,所以多數食肆已轉用煤氣明火,自己則會再加上電燒烤爐,令火候更佳。

用炭爐煲的飯,火候是最佳的。(攝影:陳偉能)

5. 怎樣可以減少肥膩?

有些熟客會要求用素菜做材料,其實沒辦法,食得煲仔飯,就預了多油,如果要健康,不如叫碟蒸餸白飯。

華Dee有十多年煮煲仔飯的經驗,其煲仔飯常被傳媒報導。(攝影:陳偉能)

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撰文 : 區家歷 TOPick記者