《阿爺廚房》回歸 李家鼎:廚房是一個家的中心

休閒 18:09 2017/07/20

分享:

李家鼎夥拍譚玉瑛的《阿爺廚房》,好評如潮,相隔7月便推出第2輯。有人說,最美的風景是人;鼎爺和譚玉瑛姐姐卻說最好的味道就是人情味,全靠「愛心6隻、關懷呢兩茶匙,仲有啲耐性𠻹」精心炮製。

話說節目名字中的「阿爺」,除指鼎爺輩份高之外,還因他將「阿爺嗰代」幾乎失傳的懷舊菜式傾囊相授,阿譚說︰

這節目多人鍾意睇,是食過的人有共鳴,未食過的人則覺得新奇、有新鮮感,不同年紀的人都找到趣味。

被指鬧不和的鼎爺和阿譚於專訪及節目中皆談笑風生,可見所有傳聞純屬加鹽加醋味精一碟。(《阿爺廚房》截圖)

鼎爺認為︰

觀眾都想知由阿爺到阿爸年代,這些菜式的演變、舊時的味道及煮法是怎樣?

正如第1集的芽菜仔炒蔥便是考牌菜,如何炒得既乾身又爽脆、炒完擺兩小時都不會出水?我就教大家不要落甚麼或最後才落甚麼便不會出水。

鼎爺於節目內外都與觀眾及工作人員分享其廚藝、揀靚食材的心得。(TVB提供)

鼎爺那本廚藝秘笈應有尺幾厚,豈料他說兩輯共百多個的食譜、煮法與秘訣,全靠腦記心念出來。

當年都未識字,哪有秘笈?他們叫我做這節目時,我要求給予時間自己去追憶、構思、預備,只怕記錯了某些配料而對不住觀眾;拍攝時又將所有材料按次序do re mi fa so般排好,就是怕出錯、掛一漏萬,令觀眾以為我交行貨。

阿譚補充︰

他不是要觀眾死跟他的食譜,而是想教大家食材也分不同grade,如第2集的八寶冬瓜盅,材料有蓮子、蟹肉、火鴨粒等,他真的買個蓮蓬取新鮮蓮子,好鮮甜多汁,可當水果般吃。

譚玉瑛指:「最緊要識買,如去牛肉檔要識買哪部分,如不懂,店家就會求其給你。」(《阿爺廚房》截圖)

他們雖然眼見老牌酒家買少見少,食物風味又今時不同往日,但未必所有事都「差過舊時」,阿譚說︰

時代不斷變幻,要接受新事物,不可死攬住當年有幾好幾好,其實不同年代有不同特色、長處,例如現在逛街累了,有很多舒服的小店可坐下來休息、讓人放空心情;小時候不會鍾意行街市,買完東西即走,現在去街市係可以慢慢流連。

廚房是家的核心

要煮出一碟好餸,食材、煮法、步驟、秘技,哪樣最重要?兩人異口同聲指缺一不可,阿譚說︰

不過首先都要有好食材,否則其他不用想。

那麼「廚房」最重要的是甚麼?鼎爺答︰

我只要一個木砧板、一把刀、一隻生鐵鑊、一隻木鑊鏟就能煮餸,最多加多把九江刀斬骨劏魚。其次是火候,明火係百分百最好,就如我煮黑椒蘆筍牛柳粒,由落鑊到上碟,兩分鐘就搞掂。如用電磁爐,我死畀你睇,一離鑊就熄火,牛肉一定會出晒水又韌,又冇鑊氣。

鼎爺指自己做這節目絕不留手:「點解外國人咁叻?因他們不像中國人自私『留幾手』,他們會分享。我是將所有傾囊相授,公諸同好。」(《阿爺廚房》截圖)

兩人均認為廚房絕對是一個家的中心,鼎爺指︰

那麼辛苦打幾份工都是搵兩餐餬口,想住得舒服,必需要有一個好廚房。

阿譚附和指中國人對食好重視:

追求果腹、好味、飽之外,更着重與家人一起食飯。在飯桌上閒話家常、分享生活小事,不一定要給意見,一聽一講已很好,是維繫感情的好方法。人很需要有back up,這些分享就是一家人互相支持、關心的表現。

鼎爺笑說︰

食飯最能彰顯天倫樂,頂吓頸、鬧吓都開心。

2道鼎味

鼎爺在專訪中,不忘教大家煮懷舊菜的秘訣——

點解外國人咁叻?因為他們不像中國人自私、「留幾手」,他們會研究、分享,哪怕別人學效。我是將所有竅門、材料、份量全部傾囊相授,公諸同好。

夜香花要入夏才上市,很少地方有得賣,譚玉瑛說:「鼎爺教大家夜香花開到哪種程度才最適合煮甚麼菜式, 所以這節目都算是知識型烹飪節目。」(《阿爺廚房》截圖)

1. 八寶冬瓜盅

材料係用新鮮蓮子、真正蟹肉、雞肉、火鴨粒、火腿粒等,再加入夏才有售的夜香花,配上自製上湯,好清甜。

最好買隻新鮮蟹即拆蟹肉,又買個蓮蓬取出新鮮蓮子,還要篤個蓮子芯出來,好鮮甜多汁,可當水果般吃。

2. 芽菜仔炒蔥

好簡單,但炒完擺兩小時都不會出水,竅門就要睇我教大家不要落甚麼、或最後才落甚麼。

而調味時落糖落鹽先後有別是有原因,如落豆粉是要軟化肉質、用油係要餵飽,最後才落鹽,否則就會一早lock死肉質而入唔到味,預先有糖、豆粉、酒隔住,就不會影響食材味道。

【延伸閱讀】一個人的晚餐 達人教不鏽鋼煲煮飯不黐底秘訣【有片】

【延伸閱讀】大廚教菜遠炒牛肉秘訣 加蠔油及生粉水【有片】

【延伸閱讀】「百足咁多爪」陳倩揚:做了媽咪不代表放棄事業【有片】

【延伸閱讀】方太與你烹調五味人生 別因小事而抱怨和放棄

撰文 : 鄺素媚 TOPick 記者