水煮蛋流心之秘訣 「藍帶」港媽教一定要落醋【有片】

休閒 17:26 2017/10/04

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將蛋切開,就會看到流心的效果。(湯炳強攝)

如果只是說水煮蛋,大家可能毫無頭緒,製成品會是甚麼模樣?但如果說是水波蛋(Poached Egg),又或者吃早餐常見的Egg Benedict,大家可能會心中有數,蛋煮出來一定有流心效果。

不過,今次藍帶港媽Anita教的,不是傳統加了煙肉及荷蘭醬的Egg Benedict,而是只用番茄及雞蛋,而靈魂在其蛋黃醬之中。

水煮蛋番茄多士

材料  
雞蛋 1隻
番茄 1個
麵包 1塊
150ml
適量
黑胡椒 適量
適量
茄醬 適量

Steps:

1. 首先要煲水、落醋,將它們一起煮滾。水和醋的比例是1公升水,就要150ml白醋。

2. 水滾要用棍將水轉動。

(湯炳強攝)

3. 然後就貼近水邊放雞蛋。

(湯炳強攝)

4. 煮2分鐘就可熄火,將蛋舀上來即刻放落冰水。

(湯炳強攝)

5. 將番茄切粒。

6. 將蛋放完冰水,便拿出來索水。

7. 將麵包用圓模吸出形狀,然後落油下鑊煎。

(湯炳強攝)

8. 之後落油炒番茄,加少許水,再用鹽、黑胡椒、糖、茄醬調味。

9. 將炒好的番茄放在煎香的多士上。

(湯炳強攝)

10. 然後將蛋放上去。最後加蛋黃醬在上面,便大功告成。

Tips:

1. 用一個細小的容器放蛋,方便落蛋時貼近水邊。

2. 醋的作用是讓蛋白在水中不會散開,可以凝固在蛋黃的周圍。

3. 從滾水中拿出來,要立刻放入冰水中,讓蛋停止再煮,不然不會流心。

4. 藍帶學校的要求,番茄是要去皮去核,只吃到番茄肉,其他材料也不會浪費,可以用來做番茄湯。

5. Anita覺得煎麵包香過用多士爐。

唔明白可以睇片:

藍帶考蛋黃醬

話說Anita藍帶學藝,其中一個考技巧的題目,就是蛋黃醬(Mayonnaise),而且要求用手不用攪拌機發打,所以有意去藍帶學藝,便首先要練好蛋黃醬的基本功。

材料  
蛋黃 1隻
芥末 30克
提子核油 150ml
白酒醋 40ml
適量
黑胡椒 適量

Steps:

1. 蛋黃加芥末發打。

2. 然後依次加醋、黑胡椒、鹽發打,加完一樣發打完,才可以加另一樣。

3. 加提子核油要慢慢逐小加,才能將油及蛋液徹底混合,做出醬的質感及狀態。

(湯炳強攝)

4. 發打到可以在匙羹畫一條界線出來,便成功了。

(湯炳強攝)

Tips:

1. 用白酒醋或蘋果醋皆可。

2. 提子核油放入雪櫃,相比橄欖油不會容易凝固。

3. 加提子油不能心急,不然蛋黃及油會分開兩層。

Anita與她的一套藍帶廚具。(湯炳強攝)

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撰文 : 何小雲 TOPick 記者