city’super芝士達人 教砌芝士拼盤【有片】

休閒 17:48 2017/02/21

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製作芝士拼盤的大原則,是從眾多芝士中,選取不多於5種芝士。city’super芝士部採購專員Rolie(魏鈞樂)說:

芝士其實分5大類:新鮮、白黴、洗擦、硬及藍芝士。可以在這5類之中,各選一款,至於其他配搭並不是must。

白黴是芝士表面被一層白黴覆蓋,隨著白黴的繁殖而熟成。至於洗擦芝士則是透過人手或機器,在外皮以酒或鹽水洗刷令其熟成,但由於味道強烈,不是很普遍。

由於一般人不會認識芝士那麼複雜的工序,因此我就用質感、熟成度、味道去分類。以下揀選的,都是最常見的芝士。

芝士拼盤可以包羅甚麼?其實,先可以從芝士用的奶類去選擇,如山羊奶(goat)、綿羊奶(sheep)及牛奶(cow)。

1. 軟芝士

  • 布里芝士(Brie):法國牛奶芝士,有法國「芝士之王」的稱號。
     
  • 金文畢芝士(Camembert):法國諾曼弟牛奶芝士。白黴外皮,帶蘑菇味,內裏如奶油般軟滑,奶味較重。

左為 Brie 芝士,右為 Camembert 芝士。(黃建輝攝)

2. 半硬芝士

  • 艾文達芝士(Emmental):就是在電視上經常見到老鼠最愛的大窿芝士,是瑞士的代表。
     
  • 高達芝士(Gouda):荷蘭牛奶芝士,味道溫和,平易近人。

左為 Emmental 芝士,右為 Gouda 芝士。(黃建輝攝)

3. 陳年芝士

  • 帕馬森芝士(Parmigiano Reggiano):意大利最出名的芝士,原材料、產區、熟成時間(24 個月)和方法都有規定。其他地方或熟成較短時間的,就稱為 Parmesan。
     
  • 車打芝士(Cheddar):英國牛奶芝士,熟成期通常是 4-6 個月或以上。
     
  • 康堤芝士(Comte):法國牛奶芝士,熟成期通常是 6 個月或以上。

左為 Parmigiano Reggiano 芝士,中為 Cheddar 芝士,右為 Comte 芝士。(黃建輝攝)

4. 藍芝士

  • 侯克霍(Roquefort):法國的綿羊奶芝士 Roquefort 是三大藍芝士之一,還有意大利的 Gorgonzola 及英國的 Stilton 可以選擇。

法國綿羊奶芝士 Roquefort(黃建輝攝)

5. 麵包或餅乾

法包很適合配 Brie 芝士,而選擇餅乾時,就不要選擇太鹹的。坊間有些建議不要放餅乾,因會改變芝士的質感。

6. 蜜糖或果醬

蜜糖配新鮮軟芝士如 Feta 就很適合。至於果醬最常用是梨醬及無花果醬,有少許酸度,但又不會太甜。Rolie 說如果講究的話,有些果醬特別強調用來配搭某一種芝士,譬如蘋果酒果醬配軟芝士 Brie、Camembert;無花果合桃果醬配半硬或硬芝士如 Emmental、Gouda、Comte;白酒梨果醬就配藍芝士 Roquefort。「梨的甜度,使味道濃烈的藍芝士變得容易入口。」Rolie 說。 

無花果合桃果醬的 label 上,也寫明可配羊奶芝士。(何小雲攝)

7. 新鮮生果:提子、啤梨、無花果

生果通常選擇不會太甜,也不會太多汁的,以免吃得狼狽。蘋果片就很適合配軟芝士如 Brie 及 Camembert。 

8. 乾果:

杏桃乾、提子乾

9. 堅果:

杏仁、腰果、開心果

10. 冷切食品:

意式風乾火腿、意大利肉腸

11. 其他:

橄欖、西芹條、小胡蘿蔔

Rolie 說乾果、堅果、火腿、橄欖等,都是令芝士拼盤沒有那麼單調,可隨意配搭,放與不放也可以。

這個拼盤就包括了軟芝士、陳年芝士及藍芝士,還有其他配搭的食物:麵包條、提子、橄欖、杏甫乾、辣肉腸、無花果合桃果醬及杏仁。(黃建輝攝) 

以下的片段,還可以幫助大家選擇其他芝士作為拼盤。

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撰文 : 何小雲 TOPick 記者