碩士麵包師尋真健康:勿用白砂糖【有片】

社會 13:15 2017/09/21

分享:

港人習慣吃鬆軟麵包,對於擁有物理碩士學位的麵包師李國彰(KC)而言,這些由添加劑打造的鬆軟麵包,其實是在慢性殘害身體。不過在家自製麵包,也要選對材料才是真健康,KC說,第一大忌是不要再用可能致癌的白砂糖,那麼應該用什麼糖呢?

在家做麵包,尤其是用麵包機,一般都是用最方便的乾酵母,當中無可避免有添加劑。至於KC經營的麵包店標榜天然,做麵包是用天然酵母,由於天然酵母不能與化學添加劑共存,所以做麵包的全部食材也必須天然。

擁有8年製作天然酵母麵包經驗的KC指,現時坊間買到的麵包會用上大量添加劑,又選用一些便宜無益的材料,例如植物牛油含有大量反式脂肪,會損害肝臟;又會用漂白過的白砂糖及麵粉,可能會致癌;味精及香精等更會令小孩過度活躍。

他提醒,購買袋裝麵包時,最好查看營養標籤,

如果標籤內材料一欄,出現有E字頭的成份,都是添加劑。大家都以為啡色的麵包一定是麥包,但大部分都非用真正的小麥粉做!

至於自家製作麵包,KC提醒以下選料貼士:

  • 不用白砂糖:

白砂糖通常都經過漂白,可能會致癌,是最不健康的製作麵包材料,可改用黑糖蜜(通常用來整薑餅用),或者蜜糖,但兩者糖份含水量較高,故做麵包時要減水。

KC建議用黑蜜糖(左)或蜜糖(中)代替白砂糖。(程志遠攝)

  • 不用植物牛油:

選用無鹽牛油及真正的動物牛油。

  • 最好用天然酵母

一般在超市或市面上包裝好聲稱是天然酵母、鮮酵母或乾酵母的細菌,都歸類為單一細菌,亦統稱為乾酵母,做出來的麵包味道及質感單一。使用天然酵母製作麵包,會有果香及質感似白糖糕,麵包皮會脆如餅乾。

【延伸閱讀】碩士麵包師的忠告:鬆軟麵包慢性殘害身體【有片】

KC指,天然酵母麵包充滿膳食纖維,容易消化,食後不會脹氣。加上內含有機酸,可揮發出不同香味,亦令麵包質感有彈性。酸性亦可抗霉菌,減慢麵包老化,令麵包可存放2至3天。

不過天然酵母屬於真菌類,並不適合放在麵包機使用,

現時很多人用麵包機整麵包,通常都加乾酵母,但需將所有材料放在機內,由麵包機自行操作製成麵包,因麵包機需持續一定溫度,若放入天然酵母,會殺死所有真菌。

至於製作天然酵母麵包最重要的一環,就是自己養酵母,KC教路,可用水果或麵粉養酵母,過程十分容易。他舉例,可用裸麥粉養酵母,方法如下:

  • 先將100克的裸麥粉,混合100克水加入器皿,放在室溫20至30度的環境下;
  • 發酵一日後會出現很多氣泡,及發出類似釀糯米酒的甜香味;
  • 取出100克酵母,加100克裸麥粉及100克水,再發酵一日,味道會更為複雜,開始出現酸味;
  • 每當酵母體積膨脹一倍,再取出100克酵母,加入100克裸麥粉及100克水混合;
  • 直至酵母每4小時變大2倍,此時酵母的香味及酸味最為複雜,用來製作麵包就最好。
  • 最好的天然酵母,除了有淡淡的酸味,亦有紅酒發酵時的果香。

【延伸閱讀】孩子注意力不集中 營養師:麵包防腐劑作怪

KC示範製作2款天然酵母麵包,包括100%裸麥麵包及100%全麥包,做法十分簡單:

製作100%全麥包的材料。(程志遠攝)

1. 100%酸種裸麥包:

酸種裸麥包是一種傳統的德國麵包,製作時加入的湯種,可增加麵團的吸水量,令麵包濕潤及較為軟熟。

材料:

  • 裸麥粉(帶少許灰色):28克
  • 裸麥湯種(裸麥粉:熱水=1:2):86克
  • 鹽:5克
  • 酸種(裸麥粉:水=100:75):381克

做法:

  • 將4款材料混合,用手搓勻,因麵團沒有彈力會較為黏手,過程中可聞到發酸的甜味及果香。
  • 之後不斷翻摺,排走麵團內的空氣,直至麵團不再黏手,搓成長條狀。
  • 放入焗爐,500克的麵團需以250度高溫焗40分鐘,視乎情況可將焗爐溫度降至190度。

2. 100%全麥包:

KC提醒,最好不要用北美的全麥粉,因不太香及未必是原粒穀物磨出來,故營養價值亦較低。另外,蜜糖可平衡全麥粉「罕罕地」的怪味。他又指,加入水浸麵包是傳統歐洲整麵包的做法,因全麥粉內有很多穀殼,會影響麵筋的形成,搓出來的麵團不夠彈力,麵包亦會太乾,故加一些吸水的舊麵包,可增加麵團的吸水量,及不會降低麵團的黏稠度。

將麵團放在焗爐裡焗。(程志遠攝)

材料:

  • T150全麥麵粉:389克
  • 蜜糖:17克
  • 鹽:8克
  • 水:132克
  • 舊麵包42克加水:166克
  • 酸種(裸麥粉:水=100:75):46克

做法:

  • 將所有材料混合並搓至乾身,讓麵團吸飽水,搓成長條型。
  • 放入焗爐,500克的麵團需以250度高溫焗40分鐘,視乎情況可將焗爐溫度降至190度。

已製成的裸麥包(左)及全麥包(右)。(程志遠攝)

【其他熱話】天然無加工≠健康 營養師:貴吃岩鹽反而傷身

【其他熱話】韓國桃切開驚現活蟲 拆解3大最多蟲水果

【其他熱話】韓國掀毒M巾恐慌 衞生巾包裝密碼破解產地來源