營養師拆解豉油成分陷阱 愈食愈重口味

健康 15:56 2016/09/27

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中國菜最常用的調味料必定非豉油莫屬。市面上的豉油種類繁多,標榜古法、鮮味、天然釀製、減鹽等字眼,事實上又有幾多款豉油真正天然健康?

消委會早前測試了市面上40款常見的豉油、醬油及鮮露,其中有10款未達標準評級水平的醬油產品。由於香港法例沒有規管醬油的品質,而消委會是次測試主要根據台灣醬油標準分析,產品不達相關品質評級水平,可能是由於生產工藝不符合標準要求,產品配方有缺陷等。

TOPick 搜羅市面上部分豉油,拆解豉油的字眼陷阱,並訪問了加拿大註冊營養師曾欣欣於分享選購天然豉油的秘訣。

1. 「古法」、「天然」豉油有添加劑?

有豉油以「古法」、「天然釀製」等字眼作賣點,其中「美味棧」的古法頭抽及「珠江橋牌」生抽王,成分標籤上表明有添加劑,包括增味劑、防腐劑、色素及甜味劑 (即代糖)。最常見的增味劑為E631、E627及味精的E621(穀氨酸一銨),用來提升豉油的味道;而加入防腐劑 (E202) 可令豉油保質期更長。

曾欣欣指,最不需要加入的添加劑為色素。色素的用處只在於美化豉油的外觀,令顏色更濃,對豉油的味道和品質毫無幫助,更有機會致癌。

部分帶有甜味的豉油 (例如蒸魚豉油、腸粉的甜豉油)會加入甜味劑。喜歡甜豉油的人士可自行把糖加入豉油中煮開,自製甜豉油。除了可因應個人口味外,亦可避免使用甜味劑 ,減少攝取化學添加劑。

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2. 「減鹽」豉油比較健康?

以往買豉油時,人們都慣常以豉油的鹽份來衡量一枝豉油是否健康。市面上有豉油標榜「減鹽」,但鹽份較少不一定等於健康。

曾欣欣表示,鹽本身是一種天然的防腐劑,用鹽來醃製食物可延長保質期。若豉油鹽份較少,有機會會以添加劑或防腐劑代替鹽的味道和作用,反而增加豉油中的添加劑份量。

另外,減鹽豉油有機會以增加水的比例來稀釋鹽的份量,味道會較淡。

3. 如何從成分標籤分辨好豉油?

買豉油前必須留意其成分標籤。成分標籤的排序反映材料含量多寡,材料含量愈多,於成分標籤上排得愈前。

豉油的鮮味在於大豆,而不是鹽。如果成分標籤上,大豆排序比鹽較前,表示豉油中大豆比鹽多,是一枝較好的豉油。例如「萬字」醬油成分只有水、黃豆、小麥、鹽,未有添加增味劑。想買真正無添加的豉油,應先細閱成分標籤上有沒有化學添加劑,並非憑豉油包裝上的字眼判斷。

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4. 天然豉油有何特質?

真正天然的豉油只需三種主要成分:水、大豆及鹽,沒有其他化學成份。

曾欣欣指,天然豉油與含添加劑的豉油味道上有分別:天然豉油的味道比較濃,特別大豆味較重;由於大豆成份較多,質地亦較稠身。她特別提醒,由於天然豉油沒有使用防腐劑,因此需要放於雪櫃中保質。

食物添加劑營養價值低

一些對「味精」較敏感人士,包括頭痛、觸感麻木、肌肉無力或繃緊、或發紅。不過,大量攝取對健康的影響則需更進一步研究。

此外,但經常進食含有增味劑的食物亦有機會令人愈食愈「重口味」,以致偏好濃味或加工食品。這些食品一般同時亦含較多脂肪、鈉質及卡路里,營養價值較低,過量攝取不但會影響體重,更會增加患上三高(高膽固醇、高血壓、高血糖)的風險。

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