酒店大廚教煮雲耳蒸雞 授冰鮮雞煮出嫩滑貼士【有片】

香港人喜歡吃新鮮雞，愛其肉嫩味鮮，只是價錢頗貴，做家常菜來說成本高。香港逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚楝師傅則說這是無可置疑的，但他有心得謂用價錢相宜的冰鮮雞，其實都可以做到美味菜式。

今次他以這道雲耳蒸雞作示範，並且還把私人美味絕招公開給大家，令到吃蒸雞時味道層次更豐富。他說就是自製一碗鮮沙薑豉油汁，又提到最好用蒸魚豉油，再會鮮味些。

大家先去片看看，然後再按以下材料分量和步驟試做吧。

雲耳蒸雞

做法：

1. 把冰鮮雞解凍後斬件
2. 用水沖洗4、5分鐘，沖走雪味

▲ 想去走冰鮮雞雪味，沖水4至5分鐘便成。(郭秀芳攝)

3. 用乾淨布索乾水
4. 然後撈入各式調味料、雲耳、金針、紅棗

▲ 調味料和金針、雲耳、紅棗撈勻後，可開始蒸雞。(郭秀芳攝)

5. 撈勻後，開始蒸雞約12分鐘便成

貼士：

1. 選雞應選較細隻的，口感會較嫩，而且脂肪含量低些。
2. 蒸雞時間不宜過長，半隻雞的話，10-12分鐘最理想，以保持滑嫩質感。

鮮沙薑豉油汁

做法：

1. 先把沙薑拍扁

▲ 鮮沙薑抹淨，用刀拍扁即可用，香味獨特，用來蘸白切雞一樣掂。(郭秀芳攝)

2. 然後切粒、放進小碗中

▲ 大廚話鮮味另一貼士是用蒸魚豉油，好過用一般生抽。(郭秀芳攝)

3. 加些椒絲、蔥花，淋上蒸魚豉油撈勻即成，喜歡濃味些的話，可適量加入老抽添色添味

▲ 香港逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚楝師傅(陳偉能攝)

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