大廚教劏蟹 薑蔥蟹應選花蟹定肉蟹?【有片】

休閒消費 18:17 2017/10/19

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入秋了,又是吃蟹好時節。但許多人都不知怎樣劏一隻活生生的蟹,其實只要依足香港帝苑酒店中菜帝苑軒行政總廚何偉成師傅的方法,無論閣下是否入廚新手,都很易做得到的!不信?去片看吧:

何偉成師傅還有貼士給大家:

新手入門多數想煮薑蔥蟹,現有不少蟹種選擇。不過建議用花蟹較簡單,因花蟹比肉蟹乾淨,事前不用怎樣清洗便可以直接劏。但肉蟹很多泥漬,要清洗需花很多時間。

雖說花蟹本身好乾淨,但何師傅話劏之前例牌都要清洗一下。簡單洗完後,最重要的一步開始:

先在蟹肚上斬一刀。(黃建輝攝)

1.就是先在肚的蓋掩位斬一刀,斬完後,其實蟹已死掉不會動的了。

用刀在蟹蓋撬一下,用些力撬,便聽到「啪」一聲。(黃建輝攝)

 
2.跟著把蟹反轉正面,用刀在蟹蓋撬一下,用些力撬,便聽到「啪」一聲,就開到蟹蓋;而另一邊亦同樣都是這樣撬,便可完成拆蟹蓋步驟。

用刀撬出兩邊,可開出蟹蓋。(黃建輝攝)

3.再來是要去掉蟹掩部分,之後斬蟹鉗,刮乾淨腮位;還要斬掉腳趾位,再在中間一開二。

斬出蟹鉗,刮乾淨腮位。(黃建輝攝)

4.在蟹鉗的關節位一刀斜切,然後用刀輕力拍下去,出現少許裂紋便可,不要太大力,否則拍扁蟹殼變碎不好,另一邊也是相同做法。

把蟹咀部位拿掉,此部會藏有污穢物不能吃。(黃建輝攝)

5.輪到蟹蓋,會把蟹咀部位拿掉。因為咀用來吸食,會藏有污穢物不能吃。

6.跟著把兩邊蟹蓋位斜切掉,便見到些蟹膏,最後再把劏好的蟹洗一洗便成。

帝苑酒店中菜帝苑軒行政總廚何偉成師傅。(黃建輝攝)

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撰文 : 趙景隆 TOPick記者

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